Kasaplarda hazır kıyma dönemi sona eriyor.
Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği”, Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi. Yeni düzenlemeyle kıymadan döner, sucuktan pastırmaya, ambalajlardan marketlerdeki ürün tanıtımlarına kadar birçok alanda yeni kurallar getirildi.
Tebliğ kapsamında büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerin kendi aralarında, farklı kanatlı türlerinden elde edilen karkas etlerin de kendi aralarında karıştırılmasına izin verildi. Bunun dışında farklı hayvan türlerine ait karkas etlerin birbirine karıştırılması yasaklandı. Üretim teknolojisinin gerektirdiği durumlarda ise kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenebilecek.
Mekanik olarak ayrılmış kırmızı et ise tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılamayacak. Çiğ et ve kıymaya, ilgili mevzuatta belirtilen istisnalar dışında herhangi bir gıda bileşeni veya organik ya da inorganik madde eklenmesine de izin verilmeyecek.
Kıyma yalnızca tüketicinin talebiyle hazırlanacak
Yeni düzenlemeyle perakende işletmelerde hazırlanmış et karışımlarına ilişkin kurallar da değişti. Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve belirli yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et ve kanatlı eti karışımları, yalnızca tüketicinin talebi üzerine satış sırasında hazırlanabilecek.
Pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler ise büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanarak satışa sunulabilecek.
Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak satılacak. Ambalajın bütünlüğü korunarak tüketiciye sunulması gerekecek. Tüketicinin talebi halinde ürün satış sırasında parçalanabilecek.
Köfte ve burgerde protein şartı
Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger gibi kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi aşamayacak.
Süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışındaki protein tozları ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharat, ekmek ve galeta unundan kaynaklanan nişasta ve bitkisel proteinlerin toplam oranı da yüzde 5’i geçemeyecek.
Döner için yeni sınıflandırma
Tebliğle birlikte döner ürünleri “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” olmak üzere sınıflandırıldı.
Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma ve en az yüzde 10 yaprak et bulunabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.
Dönerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi geçemeyecek. Fıstık ve peynir gibi bileşenler döner üretiminde kullanılamayacak. Yaprak dönerde diyet lifine de izin verilmeyecek. Dönerin toplam et proteini oranı en az yüzde 12 olacak.
Perakende satış noktalarında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat olacak.
Kanatlı kıyma yalnızca dondurulmuş satılacak
Kanatlı kıymadan hazırlanan köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15’i, et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10’u, tuz oranı ise yüzde 2’yi aşamayacak.
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan karışımlar yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.
Kanatlı eti döneri de “yaprak” ve “yaprak-kıyma” olarak iki gruba ayrıldı. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunabilecek. Kanatlı dönerde yağ oranı yüzde 15’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 14 olacak.
Çiğ kanatlı dönerinin perakende satış noktasındaki raf ömrü de pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saatle sınırlandırıldı.
Sucuk, pastırma ve kavurmaya yeni kriterler
Tebliğde sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünlerine ilişkin protein, yağ, tuz ve nem oranlarına yönelik kriterler de belirlendi.
Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u aşamayacak.
Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı yüzde 30 olacak. Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olurken yağ oranı yüzde 8’i, tuz oranı yüzde 3’ü geçemeyecek. Emülsifiye et ürünlerinde ise toplam et proteini en az yüzde 9 olacak.
Isıl işlem uygulanmış köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burgerde toplam et proteini en az yüzde 12; kaplamalı et ve kanatlı ürünlerinde ise en az yüzde 10 olacak. Isıl işlem uygulanmış dönerde bu oran en az yüzde 16, kanatlı eti dönerinde ise yüzde 18 olacak.
Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinde kullanılabilecek. Bu ürünlerde kalsiyum miktarı kilogram başına 750 miligramı geçemeyecek.
Sucuk ve pastırmada dolgu maddelerine izin yok
Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.
Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda da protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerine izin verilmeyecek.
Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak. Ayrıca sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma, kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı dönerinde diyet lifi kullanılamayacak.
Kavurma ve kıyma kavurmaya herhangi bir gıda katkı maddesi eklenmesine de izin verilmeyecek. Et aroması veren aroma vericiler ile tütsü aroma vericileri de belirlenen ürünlere katılamayacak.
Etiketlerde “yüzde 100” ifadesi kullanılamayacak
Yeni düzenlemeyle ürün etiketlerine ilişkin kurallar da ayrıntılandırıldı. Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adı, hayvan türünün adıyla birlikte belirtilecek.
Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin üst sınırlar, ürünün temel görüş alanında gösterilecek.
Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında ise “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” ifadesinin bulunması gerekecek.
Döner etiketlerinde ürünün niteliğine göre “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ifadeleri kullanılacak. Kanatlı eti dönerlerinde de “yaprak” veya “yaprak-kıyma” ifadeleri ürün adıyla aynı renk ve yazı karakteriyle yazılacak.
Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türüne ait olduğu içindekiler bölümünde belirtilecek. Üretim teknolojisi nedeniyle kanatlı ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenmesi halinde bu bileşenler de etikette gösterilecek.
Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.
Dondurulmuş olarak satılan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve mekanik ayrılmış kanatlı etlerinin etiketlerinde ise “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısına yer verilecek.
Bu etiketleme kuralları yalnızca ambalajlarla sınırlı kalmayacak; satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete ilanları ve sanal reklamlardaki ürün tanıtımlarında da uygulanacak.
İşletmelere uyum için süre verildi
Yeni tebliğle 2019 yılında yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” yürürlükten kaldırıldı.
Tebliğin yayımlandığı tarihten önce faaliyette bulunan gıda işletmelerine yeni düzenlemelere uyum sağlamaları için 31 Mart 2027’ye kadar süre tanındı. İşletmeler bu tarihe kadar eski tebliğ hükümlerine göre faaliyet gösterebilecek.
31 Mart 2027’den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar satışta kalabilecek.
Yeni tebliğ 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi.